Como preparar o contra-filé

Do site Prazeres da Mesa

Até pouco tempo o contrafilé era um corte sem muito prestígio no país, preterido pela dupla filé mignon/picanha. Porém, como sempre foi muito apreciado na Argentina, acabou conquistando o paladar nacional. Há cerca de uma década, com a abertura de diversas parrilas pelo país e com o aumento do fluxo de turismo entre os dois países, o brasileiro passou a saborear e valorizar mais o corte, a ponto de se tornar indispensável nos churrascos e na mesa do dia-a-dia. O maior empenho de nossos frigoríficos em oferecer uma carne cada vez mais de qualidade também contribuiu muito para isso. Eles investiram na maturação, na melhor seleção do gado e nas embalagens a vácuo. Com essa apresentação mais nobre, ficou fácil se encantar por seu sabor todo especial.

Vários nomes, dependendo da região do país, são utilizados para se referir ao corte, como lombo desossado, filé curto e filé de lombo. É chamado de contrafilé, pois na carcaça do bovino este corte situa-se “contra” o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês).

Trata-se de uma das carnes mais saborosas e versáteis. Maturada, preparada com sabedoria, é uma carne macia, que esbanja suculência. O contrafilé vai bem na grelha ou no espeto com sal ou mesmo na frigideira. Em todos eles o resultado é majestoso. Seu sabor é acentuado e sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e em alta temperatura para que não enrijeça. Não é indicado para ser feito no forno, ele pede brasa, já que solta muito sulco. Deixe para o forno as carnes que tem osso, caso da costela.

Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando se estiver fatiando a carne. Prefira também pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Os embalados à vácuo já vem com todos esses cuidados e, portanto, são as melhores opções.

Maturação da carne
Trata-se de um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem, além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns consumidores. “Fique de olho. O ideal são 20 dias, antes não está no ponto e depois a carne passa a ficar fibrosa, dura”, explica João Lazzaretti, chefe de carnes da churrascaria Vento Haragano, de São Paulo.

Embalagem a vácuo
É um método de conservação. Com isto, o que se busca é que a carne dure o maior tempo e da melhor forma possível. O vácuo impede que a carne entre em contato com o ar, evitando sua oxidação. Outra vantagem do sistema, é que desta maneira não há necessidade de se comprar uma carne e colocá-la no freezer, já que ela se conserva durante sua validade na própria geladeira. Nesse processo a higiene também é maior, já que não ocorre manuseio por parte de muitas pessoas. Se não bastasse, a carne também fica mais macia.

Grelha/espeto
Para esse tipo de preparo a espessura da carne deve ser de cerca de 4 centimetros. “Pode ser em fatias (grelha) ou “borboleta” (corta-se na metade sem chegar até o final, o que lembra o formato de uma borboleta)”, explica João Lazzaretti, chefe de carnes da churrascaria Vento Haragano, de São Paulo. “Tempere apenas com sal grosso, depois da carne já estar no espeto ou grelha”. Deixe por cerca de 10 a 15 min, lembrando de virar a carne na metade do tempo. A distância do fogo deve ser de 50 cm.

Chapa
Já na chapa, a espessura da carne deve ser entre 1 e 2 centímetros. Tempere com sal fino, antes de ir à chapa. Para não grudar, use um pouco de azeite, que pode ser colocado na carne, logo após o sal ou direto na chapa.

(*) Dicas de João Lazzaretti, chefe de carnes da churrascaria Vento Haragano (Av. Rebouças, 1.001, Cerqueira César, São Paulo, SP, tel. (11) 3083-4265)

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